1、范围：本规定规范了本公司红茶系列产品的原料要求，初制加工技术的萎调、揉捻、发酵、干燥的技术要求和操作方法。

2、 红茶加工工艺流程

鲜叶---------萎凋---------揉捻---------发酵---------干燥

3、 产品原料要求

4、鲜叶（茶青）质量验收管理。

4.1收青人员必须严格收青标准，凡达不到茶青级别的，视茶青情况予以降级或拒收。

4.2茶青验收合格后，必须按级别分类摊放，严禁混摊。

5、鲜叶萎凋

5.1萎凋前准备

鲜叶进厂后，按产品原料等级的要求严格分开，分别做好标签记录，对加工场地、工具设备进行卫生清洁，铺好萎凋帘或筛。

5.1.2萎凋操作方法

5.1.2.1室内自然萎凋。室内自然萎凋，要有一个四面通风的专门萎凋室，室内装置多层萎凋架。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋架上，每平方米摊叶1千克。当室内气温在25℃-30℃、相对湿度为70%左右时，摊放12小时左右，萎凋完成较好。

5.1.3萎凋的技术要求，从萎凋立法的外表现象观察，萎凋适度色泽暗绿，叶面软皱，手捏柔软略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部份折而不断，鼻闻青气消失，发出清香。萎凋含水量一般在60-65%。

5.2揉捻：是工夫红茶初制的第二道工序。揉捻的开始就是发酵作用的开端。揉捻充分与否，不仅决定红茶的外形，也会影响内质的优劣。

5.2.1揉捻的目的：一是缩紧外形，合烘干后毛茶具有紧结条索。二是破外轩细胞组织，使茶汁揉出便于发酵，冲泡时有效成分迅速溶解，增加茶汤浓度。

5.2.2揉捻的操作方法：揉捻在揉捻机中进行，常用的机型有26型，25型、24型等机种。目前我司采用的255型，揉捻时应掌握几个环节：

①一般分为二次进行。

②时间：细嫩萎凋叶每次30-35分钟，一般萎凋叶每次45分钟。

③投叶量：不同的机型每次投萎凋叶见表

④加压：加压对成条率关系很大，一般只需萎凋叶的自身压力，加压一般为10分钟，减压5分钟，重复进行。加压中应注意“轻重轻”逐渐增加的原则；重萎重揉，轻萎轻揉；嫩叶轻揉，老叶重揉。

5.2.3揉捻的技术要求,，揉捻适度叶有以下特征：

⑴条索紧结，成条率达80-90%。

⑵揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85%。

⑶用手紧握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。

如揉捻不足，条索较松，叶细胞组织破坏率偏低，使发酵绶慢或困难，成茶香味淡薄、青涩、叶底花青；如揉捻过度，揉叶外形短碎，茶汁损失过多，品质也受影响。

揉捻时应注意以下几点：

①揉捻时装叶不可过多，一般占全容量的75-85%，有利于叶片翻动，揉捻均匀，卷紧成条。

②跑出机外的叶片应随时扫入机内。

③每天揉完茶叶，应及时清洗揉机揉盘，保持揉机清洁。

5.3发酵：即以多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。发酵是形成红茶品质的关键。发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。

5.3.1发酵的目的：一是增强酶的活性，使叶内主要成分（主是多酚类）起各种化学变化，茶叶变红；二是减少青气，形成浓郁的香气，并增加茶汤浓度，减少苦涩味。

5.3.2发酵的操作方法：发酵盒发酵，在发酵室进行。发酵室大小合适，不能使阳光直射入内。发酵室内置有发酵架和发酵盒，发酵盒数量根据发酵室具体情况而定。摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度，气温高低而定。具体摊叶厚度宜8-10厘米。发酵温度在25℃-30℃，相对湿度90%的条件下，发酵5-6小时，在生产实践中，常从揉捻算起，按不同季节掌握。

5.3.3发酵的技术要求：发酵适度的茶叶，青气消失，香气浓厚，叶色大部分变红（春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳，均匀，老叶较暗）；发酵不足时香气不纯，色泽不红，汤色泛青，叶低“花青”滋味青涩，；如发酵过度则香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗而不亮，滋味平淡。

5.4干燥

5.4.1烘焙：是红茶制作的最后一道工序。烘焙合理，可以充分发挥成茶的香气和进一步紧实条索，获得品质优良的成品。发酵适度茶叶，必须立即干燥，使发酵过程中所形成的物质固定下来。

5.4.2烘焙的目的：一是制止酶的活支边。终止发酵，保持发酵良好的茶叶品质；二是蒸发水分，使毛茶充分干燥，防止霉变，紧实条索，便于贮藏和运输；三是挥发低沸点的青草气，进一步发展香气。

5.4.3烘焙的操作方法：将发本酵适度的茶叶，按标准摊放在烘焙架上，摊叶厚度为2-3厘米，烘焙温度为80℃-100℃，烘焙的时间6小时。

烘焙应注意以下几点：

①经常检查烘焙机温度

②烘干后的茶叶应及时摊凉。

③经常注意机器的运转情况，发现问题及时处理。

6、整理、归堆、包装贮藏